Технология и культура производства
Качество продукции современного пищевого предприятия
.........................................................................................................................
Качество продукции современного пищевого предприятия - это комплексная проблема, определяемая рядом факторов, которые объединяются понятием "технология и культура производства".
Одним из наиболее опасных источников микробной контаминации является загрязненное или недостаточно отмытое оборудование. Главным критерием при выборе моющих и дезинфицирующих средств должна быть эффективность взаимодействия с загрязениями, в зависимости от вида и характера их связей с поверхностями, на которых они образуются.
Основная масса загрязнений молочного оборудования находится в виде макрочастиц, белково-жирового комплекса и гелеобразных отложений, поверхностно-адсорбционно связанных с поверхностью (на поверхности молокопроводов, танков, в твороженных и сырных ваннах и т.д.). Эти загрязнения образуются в результате физико-механического воздействия на молоко. Строение этого слоя таково, что полярные вещества, входящие в состав молока - фосфолипиды, белки, жирные кислоты, адсорбируются и фиксируются на поверхности раздела таким образом, что гидрофильная часть молекулы, содержащая отрицательно заряженные кислотные группы, присоединяются к катионам поверхности оборудования, а гидрофобная образует прочные связи с последующими слоями загрязнений.
Особенностью загрязнений этого вида является то, что силы аутогезии (связь внутри загрязнений) в данном случае ниже адгезионных (между загрязнением и поверхностью), и они увеличиваются по мере приближения к поверхности. Этим загрязнениям присуща кажущаяся легкость их удаления - визуально поверхность выглядит чистой. Но многие традиционные индивидуальные моющие средства, такие как кальцинированная сода, каустик, гипохлорит натрия и т.д., не обладают достаточной активностью для их полного удаления, они способны воздействовать лишь на внутренние аутогезионные связи, зачастую не влияя на адгезионную составляющую. Т.е. на поверхности остается микрослой загрязнений, который не менее опасен в плане микробиологического развития. Так раствор каустика лишь омыляет нейтральные жиры остатков молока, а при применении раствора кальцинированной соды могут образовываться нерастворимые кальциевые и магниевые мыла.
Для разрыва внешних адгезионных связей и соответственно полного удаления загрязнений необходимо применение более высокоэффективных средств. Такие средства представляют собой многокомпонентные, оптимизированные композиции поверхностно-активных веществ и функциональных добавок, которые выполняют различные задачи, ускоряя и облегчая процесс очистки и дезинфекции поверхности. При систематическом несоблюдении правил очистки и использовании низкоэффективных моющих средств, загрязнения второй группы содержащие липидопротеиновые и гелеобразные отложения в сочетании с солями жесткости образуют прочный минеральный армирующий скелет качественно иного загрязнения так называемого "молочного камня", а при температурном воздействии прочные полимеризованные пленкообразные отложения. Удалить их можно только путем химического разрушения агрессивными средами (обычно растворами кислот). Эта операция губительно сказывается на оборудовании, поэтому во всем мире предпочитают метод профилактики образования "молочного камня" путем попеременного использования высокоэффективных щелочных и кислотных моющих средств.
Завершающим процессом санитарной обработки на пищевых предприятиях является дезинфекция, т.е. проведение мероприятий, направленных на уничтожение патогенных микроорганизмов. В настоящее время существуют следующие основные группы дезинфектантов: хлорсодержащие, кислородсодержащие, фенолы, альдегиды, спирты, препараты на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС) и др. Каждая из этих групп имеет свои сильные и слабые стороны.
Во всем мире идет постоянный поиск новых дезинфицирующих средств объясняющийся тем, что ни одно средство современного ассортимента дезинфектантов не является идеальным и не соответствует в полной мере предъявляемым требованиям, в особенности экологического характера. Поэтому, для санитарной обработки на предприятиях молочной промышленности предпочтительнее применение комплексных моюще-дезинфицирующих средств в состав которых кроме дезинфицирующей основы входят и другие компоненты для придания требуемых свойств. Применение таких препаратов позволяет совместить в одной операции стадии мойки и дезинфекции, сократить продолжительность санитарной обработки и расход воды.
На сегодняшний день на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности применяется широкий спектр моющих и моюще-дезинфицирующих средств "Группы компаний "Технология Чистоты", которые заменяют традиционные химические препараты, такие как каустик, хлорамин, гипохлорит, органические и неорганические кислоты или усиливают их действие.
Обширные исследования, проводимые Научно-исследовательским центром "Технология Чистоты ХХ1", направленные на изучение влияния ПАВ на скорости химических реакций, протекающих при растворении гидрофильных и гидрофобных молекул загрязнений в объеме мицеллярной системы, позволили получить принципиально новый тип моющих средств - микрогетерогенные организованные среды. В основе механизма действия моющих средств, созданных по принципу организованных систем, лежат процессы солюбилизации и образования комплексов включения, способствующие локальному концентрированию, повышению эффективности переноса электрона, энергии электронного возбуждения, изменению процессов межфазного распределения частиц, кислотности, редокс-потенциала и каталитических свойств систем.
Примером успешной реализации накопленных знаний о механизме физико-химического взаимодействия сложных коллоидных систем, а также последних тенденций в синтезе принципиально новых поверхностно-активных веществ с заданными свойствами, явилось создание комплексных моющих и дезинфицирующих препаратов серии "Биомол", "Биомол КС", "Биомол КМ", "Биомол ТЛ", "Биолайт СТ", "Ультрадез", "Криодез", "Биомол АД" и "Биолайт АД", которые ни в чем не уступают лучшим мировым аналогам. Основным приоритетом при разработке рецептур является использование компонентов, несущих минимальную экологическую нагрузку, т.е. легко подвергающихся биологическому разложению.
Данные моющие средства существенно отличаются по своему составу, свойствам, назначению и режимам применения, так как для каждой отрасли промышленности присущи свои особенности и специфика обрабатываемых объектов. Все препараты обладают высокой моющей способностью, безопасностью для потребителя и окружающей среды, низкой токсичностью, отсутствием агрессивного воздействия на обрабатываемые поверхности. В последнее время на молочных предприятиях все чаще используют перекисные дезинфекционные средства, что определяется их высокими потребительскими свойствами. В основном это препараты на основе стабилизированной перекиси водорода и надуксусной кислоты. НПО "Технология чистоты" выпускает средство на основе стабилизированной надуксусной кислоты и перекиси водорода - "Криодез".
Надкислоты являются сильными окислителями, механизм их действия связан с образованием свободных радикалов, которые повреждают клеточные мембраны и нуклеиновые кислоты микробных клеток. Достоинствами надуксусной кислоты являются широкий спектр антимикробного действия в т.ч. в отношении спорообразующих бактерий, высокая активность при малых концентрациях и при низких температурах, низкая токсичность, быстрая разлагаемость на безвредные компоненты. Дезинфектанты на основе пероксидных соединений обладают широким спектром антимикробного действия, в т.ч. в отношении плесневых грибов и спорообразующих бактерий.
Еще одним важным инструментом повышения эффективности санитарной обработки на пищевом производстве является разработка и внедрение новых технологий обеззараживания.
Например, воздушная среда рабочей зоны содержит значительное количество микроорганизмов, концентрация которых может достигать сотен и тысяч микробных клеток в 1 кубическом метре. В состав этого микробиоценноза входят разнообразные, в т.ч. патогенные бактерии, вирусы, дрожжевые и плесневые грибы, которые могут быть опасными источниками микробной контаминации выпускаемой продукции.
Для решения задачи обеззараживания воздуха внутри замкнутых объемов помещений и емкостей разработан метод аэрозольной (объемной) дезинфекции. В основе этой технологии лежит принцип использования дезинфектантов в виде мелкодисперсных аэрозолей.
Аэрозольное облако дезинфектанта в виде холодного тумана быстро, в считанные минуты, заполняет объемы внутри помещений, емкостей и вентиляционных систем. Одновременно, происходит аппликация аэрозоля на поверхностях оборудования и заполнение всех, даже микроскопических углублений и крипт. Таким образом, происходит полное обеззараживание как воздушной среды, так и всех поверхностей. Для образования аэрозолей ультрамалого объема с размером капель 5-50 микрон, методом "холодного тумана", используются турбоциклонные аэрозольные генераторы серии ЛОМА: высокой производительности ("Циклон-1 и 4") - для обработки помещений объемом свыше 1000 м3 и "Циклон - 3" (переносной, в виде ранца) - для обработки небольших помещений и емкостей.
Группа компаний "Технология чистоты" выпускает ряд пероксидных дезинфицирующих средств, таких как: перекись водорода техническая, медицинская, асептическая, а также препараты "Криодез" и "Пероксан" - на основе стабилизированной перекиси водорода, надкислот и функциональных добавок.
На сегодняшний день нашими специалистами накоплен значительный опыт работы по проведению аэрозольной дезинфекции на пищевых предприятиях с использованием препаратов "Криодез" и "Пероксан". Внедрение аэрозольных технологий обеззараживания позволяет обеспечить высокий уровень производственной санитарии, качества и безопасности выпускаемой продукции по микробиологическим показателям.
